Wired.com

ОБЩАЯ ТЕОРИЯ ВКУСНОСТИ ДЭВИДА ЧАНГА

перевод статьи Дэвида Чанга для Wired.com
Катерина Милова
автор перевода
Как раскрыть секрет самых удивительных вкусов мира
Как раскрыть секрет самых удивительных вкусов мира
В моем первом ресторане, Momofuku Noodle Bar, была открытая кухня. Это было сделано не специально — просто у меня не было денег, чтобы снять помещение побольше. Но открытая кухня изменила мой взгляд на еду — мне же пришлось готовить на глазах у моих гостей. В начале, где-то в году 2004, мы экспериментировали с рецептами каждый день: я мог тут же сказать, что вкусно, а что нет просто наблюдая за реакцией посетителей. Действительно вкусное блюдо то, которое действует на вас как удар хлыста: моментальное блаженство, волна чистого удовольствия во временном пространстве. Я стремлюсь к той доле секунды наслаждения вкусом, когда вы прерываете разговор и мямлите что-то невнятное от восторга.

Булочка со свининой в стиле Momofuku оказалась нашим первым творением, вызывающим подобную реакцию. В общем, ничего особенного, добавка к основному меню: я взял немного свиной подбрюшины, полил соусом хойсин, добавил зеленого лука и огурцов, положил все в паровую булочку. Я всего лишь сделал свою версию моей любимой булочки с уткой по-пекински, только со свининой вместо утки. Но люди влюбились: их лица таяли, когда они её пробовали. Слух разошелся по городу и совсем скоро за этими булочкам стояли очереди.

Теперь я оценивал качество своей еды так: готовы ли ради нее люди ехать в центр и стоять в очереди? Если нет, то надо совершенствовать блюдо дальше. Вообще, могут пройти годы, пока повар создаст еще одно настолько же удачное блюдо. Нам повезло: наши коронные блюда рождались спонтанно. Я мог потратить недели добиваясь того самого идеального вкуса, а выходило нечто посредственное. А потом за 15 минут создать шедевр подобный булочке со свининой.

Я даже боюсь говорить об этом моим коллегам-поварам… вдруг они сочтут меня ненормальным?
Поверьте, я до сих пор искренне удивляюсь, когда так происходит. Поварское искусство для меня далеко не нечто само собой разумеющееся: мне не хватает навыков, скорости, техники — поэтому я постоянно думаю о еде. Сказать по правде, я вообще лучше представляю, что приготовить, чем готовлю. И совсем недавно я начал замечать общие черты, объединяющие наши наиболее удачные блюда, поэтому вряд ли наши хиты так уж спонтанны — у всех есть что-то похожее. Мне сложно облечь эти черты в слова, я даже боюсь говорить об этом моим коллегам-поварам… вдруг они сочтут меня ненормальным? Но мне кажется, что моя теория не так уж и безумна, поэтому я и хочу ей поделиться. Она называется «Общая теория вкусности».

Да, возможно, это звучит глупо, но ее основы лежат в курсе высшей логики, который я посещал в колледже. Его вел философ по имени Говард ДеЛонг: одна из его книг вдохновила Дугласа Хофштадтера написать знаменитую Gödel, Escher, Bach. («Гедель, Эшер, Бах: эта бесконечная гирлянда»). На первом занятии ДеЛонг сказал: «Этот курс изменит вашу жизнь». Я подумал: «Надо же быть таким идиотом». Но он оказался прав. Я не претендую на звание эксперта в логике, да и Gödel, Escher, Bach я так и не прочитал, но идеи и концепции, которые я вынес из того курса, до сих пор со мной. И ДеЛонг, и Хофсштадтер находили красоту в теории, которую Хофсштадтер позже назвал «странная петля» — начало бесконечности, когда математические системы или произведения искусства замыкаются сами на себе. Наглядный пример — рисунки великого М.К. Эшера — его знаменитое изображение двух рук, рисующих одна другую. Невозможно понять, где начало и где конец. Вот когда ты сталкиваешься с подобным примеров «странной петли», чистой автореференции, твоя точка зрения меняется: ты уже не смотришь на отдельные детали рисунка, ты думаешь о системе, заложенной в нем и о своей реакции на то, что видишь.

Повара с ума сходят, пытаясь вычислить оптимальное количество соли в блюде
Только недавно мне пришло в голову, что эти концепции можно использовать и в гастрономии… Да, мне никогда не нарисовать ничего подобного, я не могу найти им приложения в математике, но я уверен, что могу воплотить идею автореференции в еде. Если честно, оглядываясь назад, мне кажется, что она изначально была заложена в моих самых удачных блюдах.

Первым подтверждением этой теории стала соль. Казалось бы, что тут сложного, обычная приправа, но не всё так просто: повара с ума сходят, пытаясь вычислить оптимальное количество соли в блюде. Считается, что должно быть ни пересолено, ни недосолено. Так, вот, это не так.

Когда блюдо идеально приправлено, кажется, что оно одновременно и недосолено, и пересолено.

Не верите? Добавьте в несколько стаканов с водой разное количество соли. Попробуйте воду в каждом на достаточное количество соли. Если вы продолжите пробовать, то рано или поздно найдете этот дивный вкус: вам покажется, что вода совершенно безвкусная и, как только эта мысль оформится у вас в голове, вы тут же решите, что она слишком соленая. Баланс очень неустойчив, но я вам гарантирую, что это ощущение не забудете никогда.

Немного похоже на логический парадокс, который мы изучали на занятиях у ДеЛонга. Он звучит примерно так: «Следующее утверждение верно. Предыдущее неверно». Если вы принимаете первое утверждение, то автоматически признаете верным и второе, которое отменяет первое, которое, в свою очередь, отменяет второе и так далее до бесконечности.

Большинство людей даже и не заметит этого баланса: им просто очень понравится вкус еды. Но парадокс с количеством соли, который лежит в основе вкуса, очень эффективен, потому что он заставляет вас почувствовать, что вы едите и как вы реагируете на вкус. Он вас дразнит, заставляет прочувствовать момент и сосредоточится на том, что вы сейчас ощущаете. Вот почему это вкусно.

Но самое интересное начинается, когда ты понимаешь, что у многих блюд во всем мире гораздо больше общего, чем кажется
Когда я это понял, у меня было чувство, будто я открыл некий ясный закон. А открыв один, я подумал, что наверняка существуют и другие — набор ключей к наслаждению вкусом. И я начал искать.

Несколько лет назад я увлекся экспериментами с ферментацией. Паста мисо получается путем ферментации соевых бобов, но мне было интересно, что получится, если подвергнуть этому процессу орехи, семена и овощи. Оказалось, что можно получить по-настоящему вкусный результат. Особенно мне полюбился вкус ферментированного нута. Я назвал его «хозон» — я придумал это слово, потому что технически это мисо.

Очень многофункциональный ингредиент: я подаю его с морским ежом в моем ресторане Ko, а еще мы придумали хит для Ssäm Bar — тосты с сардинами и пастой хозон. Чем больше я с ним экспериментирую, тем больше мне нравится его двойственная природа: с одной стороны, хозон похож на умами — так называемый «пятый ингредиент», который придает вкус, а с другой есть в нем что-то от сыра пекорино Романо.

И я задумался: может быть, я могу использовать ферментированный нут в классической пасте с сыром и перцем (cacio e pepe)? Все ведь любят пасту с сыром и перцем. Очень просто — паста, перец, оливковое масло и сыр пекорино Романо. Всего лишь четыре ингредиента, но какие! Здесь и баланс соли, и твердость пасты, острота перца и мягкость жира. Мы сделали свою версию пасты с сыром и перцем — ceci e pepe (ceci по-итальянски «нут»), заменив оливковое масло на сливочное, а сыр пекорино на хозон из нута.

Скажем прямо, сама идее не нова — многие повара раскладывают блюда на компоненты, чтобы потом переосмыслить их вкус в новом ключе. Но самое интересное начинается, когда ты понимаешь, что у многих блюд во всем мире гораздо больше общего, чем кажется, и, вскрывая внутреннюю архитектуру одного из них, ты автоматически добираешься до самой сути других.

Дэвид Чанг
Когда я пробую это блюдо, то я не ощущаю итальянский Болоньез — для меня это Мапо Тофу — китайское блюдо из мягкого сыра тофу, сычуанского перца и свиного фарша
Яснее всего это видно в ретроспективе. Планировать заранее труднее: например, в 2006 году мы неожиданно сделали хит — я как раз нанял Джошуа МакФаддена, который до этого работал в итальянском ресторане Lupa (сейчас он успешно трудится в Портланде, Орегон, в Ava Gene's). Джошуа сказал, что он хочет приготовить свою версию итальянского мясного соуса Болньез. Я сказал ему: пожалуйста, только все ингредиенты должны быть корейскими. Я довольно-таки часто ограничиваю креативность своих поваров, я уверен, что творить лучше всего в заранее заданных условиях. (Еще, наверное, это дань памяти: когда я был ребенком, мы жили в Северной Вирджинии, моя мать была вынуждена готовить корейские блюда из продуктов, которые можно было найти в соседнем супермаркете).

Так или иначе, а перед Джошуа стояла задача воспроизвести сладость, умами — полноту вкуса, насыщенность соуса Болоньез без добавления лука, сельдерея, моркови, помидор и белого вина. Он использовал зеленый лук, красный перец, свиной фарш и пасту из ферментированных бобов сои. Чтобы добиться кремового вкуса вместо молока я предложил добавить взбитый тофу. Джошуа решил подать соус не с пастой или ньокки, а с рисовыми пирожками, которые выглядели как ньокки. Мы назвали это блюдо «Острая свиная котлета с рисовыми пирожками», и когда люди пробовали нашу версию соуса Болоньез, для них это- даже на бессознательном уровне — и был итальянский соус, только чуть более острый.

Но вот в чем тут суть: когда я пробую это блюдо, то я не ощущаю итальянский Болоньез — для меня это Мапо Тофу — китайское блюдо из мягкого сыра тофу, сычуанского перца и свиного фарша. Я гораздо чаще в своей жизни ел Мапо Тофу, чем Болоньез, поэтому я ассоциирую этот вкус с китайской кухней, а не с итальянской. И я раньше никогда не проводил параллели между этими двумя блюдами таких разных кухонь, пока Джошуа случайно не показал мне схожесть вкусов. Ненамеренно мы открыли точку пересечения вкуса соуса Болоньез и вкуса Мапо Тофу и создали блюдо, которое похоже и на то, и на другое, и одновременно не является ни тем, ни другим.

Для меня самая лучшая жареная курица в ресторане должна напоминать курицу, которую жарила мне мама
Для меня разница между хорошим блюдом и потрясающим очевидна: действительно великое творение ретроспективно — вспомните сцену в мультфильме «Рататуй», когда критик пробует ресторанную версию собственно рататуя, и вкус уносит его в детство, напоминая о домашнем рататуе его мамы. Самый простой способ добиться подобного эффекта — приготовить блюдо, которое люди ели тысячу раз. Но гораздо круче — разбудить вкусовые воспоминания, приготовив что-то незнакомое — и сохранить знакомый вкус, совершенно поменяв контекст. Для меня самая лучшая жареная курица в ресторане должна напоминать курицу, которую жарила мне мама, но еще лучше, если я буду ощущать вкус маминой жареной курицы, пробуя что-то совсем другое (я вам скажу, на самом деле именно это и происходит в мультфильме: то, что пробует критик — вовсе не рататуй, а авторское исполнение Томасом Келлером турецкого блюда Imam bayildi, некогда интерпретированного Мишелем Жераром у которого тот же вкус, что и у рататуя). Это отличное блюдо само по себе, а сочетание различных текстур и вкусов делает его еще лучше.

У меня недавно был подобный опыт, когда я ел рыбацкую похлебку в Bar Tartine в Сан-Франциско. Я ожидал, что на вкус она будет как томатный суп чоппино — классический местный деликатес (я его терпеть не могу), но похлебка оказалась гораздо лучше. Во-первых, ее основа была скорее восточноевропейской, чем итальянской. Похлебка была не красной, а зеленой; там был зеленый чили, придающий нужную остроту, и рыбные ноты, полнота вкуса и яркость. Когда я попробовал похлебку, во мне что-то отозвалось, я понял, что она мне напоминает: мамину похлебку с кимчи. За секунду до готовности мама обычно бросала кимчи в бульон из анчоусов с кусочками свинины и овощей. Вкус получался резким и кислотным. Я вырос на этом вкусе. Даже в своих самых бурных фантазиях я не надеялся ощутить его еще раз. И вот я его нашел в венгерском блюде в ресторане новой американской кухни в Сан-Франциско.

Блюдо еще и потому было вкусно, что его трудно было понять: мне приходилось постоянно думать, что конкретно это за вкус и почему он вызывает во мне подобный отклик. Эта похлебка была одновременно и незнакомой и такой родной — как одновременно недосоленное и пересоленное блюдо. Я словно был пойман между своих реакций в той самой «странной петле», которая заставляла меня забыть все, что я знал раньше, и снова возвращала меня к самому себе.

В конечном счете, именно базовые пищевые концепции помогают людям понять кулинарную культуру других стран
В меню моего нового ресторана Nishi были пельмени с курицей. Гостям они нравились, но однажды я увидел, как три корейца в прямом смысле плачут над ними — да, эмоциональная реакция. Оказалось, что вкус наших пельменей один в один повторяет вкус корейского блюда сужеби. И у пельменей и у сужеби жирный бульон, полный вкуса, только один сварен из курицы, а другой из водорослей с добавлением анчоусов. Ну, в сужеби вместо пельменей — лапша. Но идея одна и та же. Ребята были в восторге: они заказывали пельмени, а получили идеальный сужеби. Я попробовал пельмени. Но, к сожалению, не зная вкуса сужеби, люди думают, что у них на тарелке один из вариантов классического американского блюда — слишком простого и знакомого, чтобы вызвать сильные эмоции.

Возможно, в моем изложении все выглядит чересчур интеллектуально, а приготовление уж точно тщательно выверенный процесс, но конечный результат органичен и естественен. Я считаю, что чем концептуальней кажется блюдо, тем меньше эмоций оно вызывает. Это мне и не нравится в нашем ceci e pepe: если бы я мог переименовать его, я бы придумал что-то вроде «сливочная лапша с нутом». Ceci e pepe слишком очевидно. У вас уже сформированы некие ожидания, а я хочу, чтобы ассоциации приходили сами — элемент неожиданности как часть магии вкуса.

Сейчас, возможно, большинство людей не проводят параллелей между тем, что они едят и любимыми блюдами юности и детства. Возможно, они даже до конца не понимают, почему им так нравится то или иное блюдо. Но в тайне я уверен, что понимают они или нет, это так называемый «эффект рататуя» — общее в разном, узнавание знакомого в незнакомом.

В конечном счете, именно базовые пищевые концепции помогают людям понять кулинарную культуру других стран. В Европе едят кислую капусту, а вот кимчи — экзотика далеких стран. А по сути и то, и другое — соленая, испорченная, ферментированная капуста! И тут вы понимаете, что глупо говорить: я буду вот это, а вот то не съем никогда. Очень глупо. У Хофштадтера (да, и снова он) есть специальное слово для описания таких основных концепций. Он назвал их «изоморфизмы» — сущности, которые можно выразить разными словами при сохранении единой сути. Он привел пример музыкального центра: музыка в записи, звук в колонках, звуковые вибрации в воздухе. Да, все это разные сущности, но они выражают одну идею музыкального центра.

Именно так я ощущаю еду. Разные культуры используют разные средства, чтобы выразить базовые вкусовые концепции — разные ингредиенты в зависимости от их доступности. Но суть у них одна и та же. И если вы уловите эту суть, вы сможете перевернуть представления людей о еде, дать им попробовать на вкус парадокс знакомого в незнакомом, замкнутого в странной петле.

Made on
Tilda