The New York Times Magazine

Эдна Льюис и чёрные корни американской гастрономии

Леонид Каплун
автор перевода
Чернокожий шеф-повар и автор нескольких кулинарных книг всю жизнь доказывала, что в основе американской гастрономии лежит кухня чёрного Юга. Мы публикуем перевод статьи Френсиса Лэма из The New York Times Magazine о легендарной Эдне Льюис и её влиянии на гастрономию США.
Воздух вокруг вефильской баптистской церкви в Юнионвилле, штат Вирджиния, наполнен ароматами сосны и мха. С дороги эта церквушка, обитая белой вагонкой, кажется такой же, как и любая другая в маленьком городке. Но пытливый взгляд обнаружит признаки безжалостного времени: несколько дыр в окнах, паутина трещин на виниловом сайдинге, пластиковая елка, выброшенная на лесную опушку за гравийной дорожкой и выгоревшая на солнце до такого оттенка голубого, который и боженьке не снился. Но церковь была построена на века, а посему стоит и поныне, почти 125 лет спустя — на перекрестке улиц Маркиза и Независимости: прекрасное сочетание благородства и свободы для места, основанного чернокожими, решившими, что молиться на задворках белых церквей они больше не намерены.

Одним из отцов-основателей был Честер Льюис, угловатый человек с распахнутым пронизывающим взглядом, проведший большую часть своей жизни в рабстве в паре миль вниз по улице Маркиза. После освобождения, на участке земли, который его бывший хозяина выделил ему, он и несколько других семей построили дом и разбили садики. Честер и его жена Люсинда были неграмотны, но они с удовольствием отдали часть своего дома под школу для детей этой маленькой неоперившейся коммуны, где преподавала Изабелла Лайтфут, черная выпускница колледжа Оберлин. Они фермерствовали, ловили рыбу и добывали всю свою еду, молотили собственную пшеницу, разводили собственный скот и ходили в универсам Джексона за солью, специями, ванилью и подарками на День святого Валентина. Они скорее выживали, зато были самодостаточными, и, смакуя вкус своей свободы, назвали свое поселение Фритаун — городок свободы.

Во Фритауне люди жили по сути на земле, готовили урожай в дровяных печах, а охлаждали еду с помощью скважин и ручьев. И жили они рядом друг с другом. Для внучки Честера и Люсинды, Эдны Льюис, еда навсегда стала центром рабочей и общинной культуры. В 1984 году она рассказывала документалисту Филу Одиберу: «Если кто-то занимал чашку сахара, то отдавал две. Если кто-тозаболевал, соседи навещали больного, доили его коров, кормили цыплят, убирали, готовили и сидели с ним. Сельская жизнь, как бы, подразумевала добрососедство». Их разговор был записан полвека спустя, как Льюис уехала оттуда, но те впечатления от прежней жизни по-прежнему глубоко жили в ней.

Ее отец умер в 1928 году, и остальная часть семьи, включавшая шестерых доживших до совершеннолетия детей, во времена Великой Депрессии еле сводила концы с концами. Будучи подростком, Льюис сама покинула Фритаун, присоединившись к Великому переселению на север. В конце концов остальные тоже разъехались. Сегодня Фритаун — просто вереница фруктовых деревьев, а универсам Джексона превратился в чью-то покосившуюся мастерскую, крыльцо которой проросло через половицы стелющимися лианами Вирджинии. Но рядом, за белым забором сохранилось несколько надгробий. Я читала эпитафии, когда была там, придя на могилу, я хотела отдать дань уважения: «Доктору Эдне Льюис, 13 апреля, 1916 г. — 13 февраля 2006 г., Королеве кухни американского юга». Я протянула руку, чтобы коснуться надгробия, но тут же ее отдернула: вспомнила, что на моих пальцах, наверняка, сохранился запах дешевой жареной курицы, а такую курятину мисс Льюис, как она всем всегда была известна, не одобрила бы — в этом я уверена.

Это была, конечно, вкусная курица — как и любая другая, такая же, выуженная из груды «товарок» в промышленной фритюрнице: соленая и жирная и пачкающая губы этим жирком. Но Льюис, возведшая кухню американского юга в ранг великого искусства, жареного цыпленка почитала за блюдо особое. Она готовила его не в пошлом фритюре, а терпеливо переворачивала его в неглубокой сковороде, долго-долго доводя до «хруста» в смеси сала, сливочного масла и сельской ветчины: метода, которая дает нечто несоизмеримо большее, чем просто вкус обжарки в трех жирах. Когда Льюис росла во Фритауне, она узнала, что бывает по-настоящему идеальное время для жарки кур — в конце весны-начале лета, когда птица правильных размеров и на правильных кормах — в то же время, что и персики с ежевикой. Льюис настаивала, что продукты всегда должны быть в привязке ко времени, поэтому все хорошие вкусы особенны. И когда каждый год у вас есть только несколько попыток сделать что-то, вы сделаете это хорошо. Вы будете использовать только домашнее сало. Вы сначала прихватите на сковороде грудки, а затем положите их поверх шкворчащих ножек, чтобы они нежно «дошли» в тепле над сковородой. Вы добавите туда ломтик сельской ветчины, чтобы придать жиру особый оттенок вкуса и аромат. Вот так вы будете благодарить Бога за все.
eatboard Top 20
20-ка самых популярных
ресторанов Москвы
Со временем жареная курица стала банальной едой, которую, с одной стороны, все обожают, а с другой стороны, используют в уродливых стереотипах про чернокожих. Но Льюис относилась ко всему, что готовила — как, пожалуй, и ко всему, что делала — с достоинством и деликатностью. Это ощущение передают даже ее фотографии: на них она всегда с поднятой головой, держит осанку, часто в одежде из африканских тканей, а на голове, будто корона, — высокая прическа из седых волос. Почти каждый, кто встречался с ней, описывал ее как «королеву». Ее родители как предчувствовали, нарекая ее во втором имени Региной (Regina — королевская).

Льюис прошла путь от девочки из Фритауна до обожаемого шеф-повара и автора поваренной книги, друга литераторов и кинозвезд и лауреата почти всех наград, которые только бывают в поварском деле. Сегодня ее имя чтят знатоки кулинарной индустрии, но оно не так известно, как имя любого шефа с любого канала о готовке и еде. И все же как первопроходец кухни американского юга и готовки «ближе к земле», она сейчас актуальней и адекватней, чем когда-либо. «Тогда мы к ней не были готовы, — говорит Элис Уотерс, одна из ее помощниц, — зато теперь — да».

«Наша мать готовила отменно, — рассказала мне недавно младшая сестра Эдны, Рут Льюис Смит. — Наша тетя Дженни тоже отлично готовила. Многие из нашей семьи поехали в столицу (Вашингтон) работать поварами. Когда они приезжали домой, то все учились друг у друга». В домах виргинской элиты, как в дни, когда колониальная элита общалась с французскими политиками и генералами во время войны за независимость, принято было есть блюда, вдохновленные кухней Франции. В их основе были местные ингредиенты — изначально от индейцев или от африканских рабов, и черные повара-рабы их дорабатывали, как, например, Джеймс Хемингс, который готовил для Томаса Джефферсона в Монтичелло. В силу того, что этот аристократический вид кухни американского юга в основном представляли и готовили черные, то он логично «спустился» к своим общинам, в том числе и во Фритаун. Рут Льюис Смит уже 91 год, и она до сих пор выращивает кур; у нее на кухне воркуют в клетке перепела. Когда я позвонила ей, она попросила меня перезвонить позже, потому что ее яблочное масло томилось уже два дня на плите, и его надо было консервировать.

Когда Льюис была девочкой, она собирала ягоды, шила и осваивала другие домашние навыки. Она пристально наблюдала за взрослыми, учась готовить вместе с ними. Из Фритауна, она переехала в Нью-Йорк, где устроилась на работу в прачечную и была уволена через три часа: она до этого никогда в жизни не гладила. Она стала коммунисткой и яростно воспротивилась необходимости входить в дома работодателей через заднюю дверь, работала некоторое время на дому, помогая своей младшей сестренке Наоми закончить художественную школу. В какой-то момент она стала востребованной швеей, создавая платья для До Аведон и Мэрилин Монро, и оформляла витрины элитного универмага Bonwit Teller. Вращаясь среди богемы и модных фигур, она давала обеды для своих друзей, реализуя все свои воспоминания о маме и тете на кухне.

В 1948 году Джонни Николсон, регулярно бывавший на таких посиделках у Эдны, готовился открыть кафе в Верхнем Ист-Сайде. Как вспоминал об этом сам Николсон, Льюис проходила мимо по дороге на другую работу (в качестве домашней прислуги), заглянула и сказала, что ресторан получится потрясающим. Через неделю Льюис уже готовила обеды в этом Cafe Nicholson. Она предложила «аккуратное» меню: жареного цыпленка с травами, филе миньон, кусок рыбы, кусок торта, шоколадное суфле. Ресторан имел оглушительный успех. Его обеденная зала была почти мечтой драматурга: цветочные композиции и высокие пальмовые листья ниспадали и склонялись, почти целуя в макушки таких дорогих гостей, как Поль Робсон, Теннесси Уильямс и Гор Видал. Трумэн Капоте приходил на кухню и «вымурлыкивал» у своего нового друга, Эдны Льюис, для себя немного печенья. Уильям Фолкнер как-то раз польстил ей, спросив, училась ли она готовить в Париже. Но нет, ее сестра Рут Люис Смит сказала мне: она научилась делать суфле у мамы в Вирджинии. Рут часто реально готовила суфле сама после того, как ресторан стал открылся, а она стала помогать Эдне на кухне.

Ресторанный критик Клементина Пэдлфорд в своем обзоре ресторана в 1951 году в The New York Herald Tribune назвала это суфле «легким, как семечко одуванчика на ветру» и отметила чувство гордости шеф-повара: «Мы заметили, как Эдна выглянула из кухни, просто чтобы удостовериться в произведенном на гостей эффекте и услышать отголоски похвалы». Но Льюис была не просто шефом. Во времена расистских законов Джима Кроу и фактической сегрегации на американском Севере, эта внучка черных рабов стала партнером по бизнесу, среди любимых клиентов которого была даже Элеонора Рузвельт.
В 1961 году Джудит Джонс, редактор издательства Knopf, стала инициатором повального увлечения французской кухней, опубликовав чрезвычайно подробную кулинарную книгу «Осваивая искусство французской кухни», частично написанную высокой дамой по имени Джулия Чайлд. Десять лет спустя, Джонс искала того, кто мог бы обратить взоры американцев на собственную кухню. Однажды исполнительный директор Random House, в состав которого входило Knopf, попросил Джонс встретиться с его приятельницей, светской львицей Эванджелин Петерсон. Петерсон так нравился новый замечательный повар, что она хотела записать её рецепты. Джонс не была уверена в исходе встречи, однако же согласилась. «Но когда вихрь по имени Эдна ворвался в мой кабинет, в совершенно потрясающем одеянии, с высоким пучком на голове, подача была такой, что буквально вызывала трепет, — говорит редактор».

После ухода из Cafe Nicholson в середине 1950-х жизнь Льюис продолжала эклектически развиваться почти по законам кинодраматургии. Со своим мужем, активистом-коммунистом Стивом Кингстоном, она выращивала фазанов на ферме в Нью-Джерси, пока однажды ночью все птицы не умерли от загадочной болезни. Она открыла и закрыла собственный ресторан. Она занялась общепитом и преподаванием на кулинарных курсах и стала работать в качестве лектора в Зале африканских народов в американском музее естественной истории. Поскользнувшись однажды зимой и сломав себе лодыжку, она так долго восстанавливалась после перелома, что от скуки не знала, куда себя деть, и приняла предложение Эванджелин Петерсон написать вместе книгу рецептов.

Собственно, они ее и написали — «Поваренную книгу Эдны Льюис», а Джонс посчитала книгу модной, но бесхарактерной. Однако, когда Льюис начала вещать, вспоминая моменты жизни во Фритауне и еду, которую они собирали, выращивали, жали, подстреливали, коптили, вялили и готовили, глаза Джонс загорелись. «Я поняла, что это был голос, который мог бы научить нас, — сказала она». Это была та самая история американской еды, которую она хотела услышать. Петерсон упорхнула домой, а Джонс засыпала Льюис вопросами, ответы на которые Эдна писала в желтый блокнот: так были посеяны семена ее книги, ставшей классикой, «Вкус деревенской кухни». Льюис потом выпустит еще несколько книг и станет шеф-поваром в таких респектабельных ресторанах, как Middleton Place в Южной Каролине и Gage & Tollner в Нью-Йорке. Но её будут вечно помнить как автора книги, которая родилась на этой встрече.

«Вкус деревенской кухни», опубликованную в 1976 году, обожают за то, что в книге описана простая красота еды, честно приготовленной в унисон временам года. Сейчас это почти само собой разумеется, но в то время принцип еды «от фермы до стола» был почти забыт. И еще книгу любят за то, как кухня американского юга была в ней представлена: изысканной, с массой нюансов, выходящей далеко за рамки жира, зелени и круп. «До недавнего времени мы, южане, вечно извинялись, говоря о нашей еде, — вспоминает Скотт Пикок, друг, соратник и в конечном итоге душеприказчик Эдны. — Но она написала о ней с таким благоговением». Она вдохновила целые поколения южных поваров почитать собственные корни. Элис Уотерс, которая, как считается, была вдохновительницей американского движения «за органические и местные продукты» в Chez Panisse в Калифорнии, говорит: «На тот момент это было, конечно, революционно. Я так обожала французскую кухню, но, когда я прочла ее поваренную книгу, я почувствовала себя так, как будто поговорила с ужасно близким другом. К тому времени мы уже были в мире фаст-фуда, а она показала всю глубину корней гастрономии в Соединенных Штатах, и что на самом деле эти корни были на юге, где все выращивалось для богатства вкуса и готовилось с изыском. До той поры я действительно никогда не воспринимала кухню юга, но от нее я узнала, что эта кухня полностью связана с природой — идеально ко времени и к месту».

Книга эта, в каком-то смысле, «сельский учебник» с инструкциями, как выбирать лесные грибы, или, как лучше сделать вино из одуванчиков. (Вкус получится, как у ликера Drambuie, услужливо подсказывает Льюис.) Но это также и поваренная книга, потому что в описании есть чайные и столовые ложки и «готовить, не накрывая крышкой, в течение 10 минут». Но, пожалуй, самый верное описание книги — мемуары в рецептах, где каждое меню, блюдо и ингредиент напоминает про ее детство в сельской Вирджинии, и про то, как ее коммуна в прямом смысле жила на земле, получая удовольствие от того, что делает те вещи, которые должна делать.

Эта книга также является прекрасным образчиком американской поварской литературы: сложной, многослойной, художественной и даже слегка спорной. И она олицетворяет прямую противоположность жестокой традиции поваренных книг первой половины 20-го века, в которых рецепты чернокожих домашних поваров часто записывались и описывались их белыми работодателями, которые в процессе, как правило, не утруждали себя помощью и обработкой. Книга Тони Типтон-Мартин «Код Джемаймы», выпущенная в этом году — библиография афро-американских кулинарных книг — изобилует такими примерами. Вот хотя бы один из них: 1937 год, «Подарочная поваренная книга Эммы Джейн» от Бланш Элберт Монкур. На диалекте чернокожих служанка-повар Эмма Джейн говорит якобы: «Да чо я, какая-нить офигенная кондитерка? Не-а. Мы, типо, просто приготовим по рецепту моей мамаши», — и дальше обзывает торт таким словцом, в котором черный сленг «встречается» с глумлением над собственным интеллектом.

Льюис же описывала красоту — тонко и мягко. Ее маленькие рассказы во «Вкусе деревенской кухни» ненавязчиво подталкивали читателя к жизни осознанной, к жизни в обучении умению видеть детали. В начале книги она описывает весеннее утро: «Рядом с нами тихо струился и мягко журчал ручей из талых зимних снегов, осторожно теребя лист папоротника, лениво висевший у его бережка. Мы несколько секунд восторженно наблюдали за этим, а потом радостно вернулись домой на завтрак». Как Джонс однажды сказала в интервью: «Через все, что она писала, вы чувствовали ее бесконечную благодарность Богу за нечто бесценное».

В отрывке под названием «Забивая свиней» Льюис вспоминает тот день, когда каждую осень ее семья забивала на мясо свиней. И это не ужас, а привычная обыденность. Сегодня, когда фраза «мясники-звезды» уже имеет право на существование, мы не так нервно относимся ко всему, что касается «смертельной реальности» мяса". Однако по-прежнему немного неловко читать такие строчки: «Мой отец вырезал печени и мочевые пузыри и отдавал нам. А мы через соломинки, вырезанные из тростника, надували пузыри и вешали сушиться в доме. К Рождеству они становились прозрачными, как красивые воздушные шары». Вы можете представить себя настолько тесно связанными с внутренностями жизни, что могли бы смотреть на мочевой пузырь, только что отделенный от свиньи, и видеть в нем воздушный шарик для новогодней елки? Можете ли вы представить, что видите вокруг только массу любви и хорошее?

Но те же самые свиньи указывают и на более глубокий смысл в тексте. Следующий абзац гласил: «На следующее утро я и мои братья и сестры бежали перед завтраком поглазеть на туши свиней, свисающие с крюков, словно гигантские статуи. Туши выглядели прекрасно. Изнутри они блестели белоснежной прослоечкой жира, а их кожа была почти прозрачной».

В ноябре 1918 года, через два года после рождения Эдны, в Кульпепере, соседнем городе, линчевали чернокожего Чарльза Элли Томпсона. Толпа повесила его на дереве после утверждения, что он изнасиловал белую женщину. Некто видел, как он просил ее помочь с разделкой свиней в ту самую «пору забоя». Не ясно, знала ли Льюис эту историю. Но она не была наивной. «Она замечала вокруг не только красоту, но и уродство тоже, — говорит Пикок. — У нее была уличная смекалка». Она написала «Вкус деревенской кухни» в 1970-х годах, когда ей было за пятьдесят, после многих лет в качестве политического радикала, после движения за гражданские права, после марша в защиту парней из Скоттсборо, девятерых черных подростков, обвиненных в изнасиловании двух белых женщин, которые избежали линчевания в Алабаме в 1931 году, но попали в тюрьму по сфабрикованным обвинениям. (Они все были в конце концов помилованы или оправданы, некоторые из них посмертно.) Подразумевала Льюис эти тонкие моменты в сцене описания забоя свиней или нет, но, читая «Вкус деревенской кухни», я не могла отделаться от ощущения, что подразумевала. А если подразумевала, то описала все без надрыва, и не позволила, чтобы кто-нибудь кроме нее самой копался в ее прошлом и давал ему оценку.

Если бы вы увидели книгу об освобожденных рабах, живущих на выделенной земле, что бы вы ожидали прочитать в ней? Как минимум, повествование о борьбе. А еще, возможно, о лишениях и об отчаянии. Но в изложении Эдны это — история мира и празднества, история получения даров земли и тяжелой работы. В ее повествовании дети поют на концертах. Рецепты рассортированы по меню с формальными будничными названиями, например, «Ужин поздней весны» или «Поздний ужин прохладного вечера», потому что сами процессы готовки, подачи и приема пищи достойны стать настоящими событиями. Это история утонченности, но не в плане севрского фарфора, а в плане дотошного и бережного описания и отношения к тому, как люди Фритауна выращивали, ловили, собирали и готовили то, что ели, потому что их жизни того стоили. И они были достойны этого удовольствия.

Льюис взяла историю сельских чернокожих, раньше бывших рабами, и превратила ее в историю уверенности в себе и красоты. Ее жизнь нельзя было назвать легкой даже в годы жизни во Фритауне. Ее семья пережила двоих мертворожденных детей и еще двоих, умерших в детстве от пневмонии. Но она предпочла увидеть — и показать нам — красоту; и под тенью угнетения и рабства — это стало, пожалуй, даже политическим шагом. Я разговаривала с племянницей Эдны, дочерью Наоми, ее младшей сестры, Ниной Уильямс-Мбенге, которая в двенадцатилетнем возрасте перепечатывала на машинке те самые рукописные листы из желтого блокнота, ставшие «Вкусом деревенской кухни». Ее тетя никогда не говорила, что книга должна быть «политической». Зато она часто говорила, что вдохновлялась людьми и человечностью, общностью Фритауна. Уильямс-Мбенге сказала: «Она нисколько не считала этих людей хуже других, потому что они были бедными земледельцами. Наоборот, она хотела, чтобы люди видели в их жизнях огромный смысл». А потом она добавила: «Представьте себе, что вы — раб, а потом вы „поднимаетесь“ до строительства собственного города. Тетю Эдну всегда поражало, что они первым делом посадили сады, чтобы их дети видели плоды усилий. Как в этих людях мог появиться такой дар? Может, отринув такое прошлое, они просто представляли будущее настолько светлым?»

Одним из самых молчаливо шокирующих мест в американской литературе является начало «Жизнеописания Фредерика Дугласа, американского раба»: «Я родился в Такахо, рядом с Хиллсборо, примерно в двенадцати милях от Истона, в округе Тэлбот, штата Мэриленд. У меня нет точной информации о моем возрасте, ведь я никогда не видел никакой подлинной записи, содержащей его». Именно в этих двух простых, взвешенных, мастерски составленных предложениях Дугласа можно обнаружить столько психологических ужасов рабства: я могу рассказать вам в подробностях о местонахождении своего тела, но не могу рассказать, как долго я живу на свете, потому что система, которая сделала мое тело чье-то собственностью, скрыла от меня самый основной, самый личный факт моей жизни.

Отголоски этих цитат можно услышать и в первых строках «Вкуса деревенской кухни»: «Я выросла во Фритауне, штат Вирджиния, среди людей, занимающихся сельским хозяйством. Он даже не был городом. Название было принято потому, что первые жители все были освобождены из рабства и хотели, чтобы место было известно как Город Свободных Людей». Отголоски — в спокойном тоне, в просто изложенных фактах: они говорят о многом, не говоря ничего. Смысл здесь мощнейший, даже жесткий: наш городок, возможно, и не был таковым по мнению людей, составлявших карты и ставивших почтовые отделения. Но это был город, это был целый мир, потому что мы так сказали, потому что я так сказала.

«Книга была своеобразным манифестом, — рассказывала Джонс, — она чувствовала, что может, имеет на это право. Ее вера была очень сильна». Когда они работали над книгой вместе, Джонс заметила, что там не было меню для Дня Благодарения. Она спросила об этом Эдну, которая тихо ответила: «Мы его не празднуем. Мы праздновали День Независимости». И она составила меню для него, оставляя читателю возможность выяснить, почему.

Почти каждый год Льюис приезжала в Вирджинию, часто посещая то место, где стоял Фритаун, даже когда все, что от него осталось — каменная труба и несколько сильно обветшавших покосившихся домов. Но она бесконечно радовалась ощущению почвы под ногами рядом со своей старшей сестрой Дженни, все еще жившей неподалеку. «Я помню, как тащилась за ними, собирая ежевику, и колючки налипали на штаны и волосы, — говорит Уильямс-Мбенге. — А они смеялись, собирали ягоды и зелень для салатов». Во время написания «Вкуса деревенской кухни» Льюис готовила с Дженни, чтобы освежить в памяти какие-то техники и вкусы, и часто вызывала ее из Нью-Йорка, чтобы протестировать рецепты. Она читала исторические поваренные книги, чтобы узнать больше о кулинарии чернокожих в прошлом, о французских влияниях Томаса Джеферсона на ее родную область и о том, как ели коренные американцы. Она говорила о творческой жилке чернокожих женщин на кухне; о том, как это в некоторой степени воплощало свободу, коей в принципе не было. «Она всегда говорила о том, что люди, рожденные рабами, создали кухню, которая станет всемирно известной», — делилась Уильямс-Мбенге.

Льюис выступала послом кухни американского юга; она показала миру универсальность, доступность, привлекательность и важность этой кухни; она, в частности, писала книги для сохранения этого наследия. Она боялась, что отрыв людей от земли и распространение фаст-фуда и полуфабрикатов изменит культуру приготовления пищи. «Кухня Юга вымирает», — сказала она в интервью The New York Times Magazine в 1992 году. Она также боялась, что люди забудут, кто стоял за кухней американского юга. «Это в основном чернокожие, — говорила она с напором, появившимся у нее в пожилом возрасте, — потому что именно чернокожие по большей части готовили в частных домах, гостиницах и на железных дорогах». Она начала работать над так и не законченной книгой о значимости черных поваров в кухне Юга.

В национальном сознании кухня Юга пережила и свои взлеты, и свои падения. В 1962 году, Юджин Вальтер из Мобайла, штат Алабама, написал о своей кулинарной ностальгии во время путевых заметок для журнала Gourmet: «Занятно: в Нью-Йорке можно найти аутентичную еду любой страны на земле, а вот кухни американского юга нет. То, что рекламируется как „жареный цыпленок в южном стиле“, как правило, умершая своей смертью курица, „запечатанная“ в цемент и вечность проплававшая в кипящем фритюре. Южное печенье а-ля Нью-Йорк — чистой воды вата. Про Гамбо они даже не слышали». Но в течение последних девяти лет, по моим подсчетам, две трети номинантов ежегодной премии фонда Джеймса Берда на лучшую книгу об американской кулинарии были на тему южной кухни. И, за исключением единственного раза, эта премия им и доставалась. Тем не менее, ни один из этих лауреатов или кандидатов не был чернокожим.

Лени Соренсен — виргинский историк афро-американских поваров. «Многие черные люди не слышали об Эдне Льюис, потому что они — городские жители, выросшие на школьных убеждениях, что сельское хозяйство грязно, а рабство ужасно, так что давайте не будем говорить об этом, — поделилась она со мной. — Бытует мнение: „О, черт возьми, нет, только не это, мы и так по сути только недавно оторвались от земли“. И многие чернокожие болезненно реагируют, если надо профессионально делать то, что когда-то приходилось делать в рабстве». Джо Рэндалл, шеф-повар с пятидесятилетним стажем и друг Эдны Льюис, говорит: «Кулинария была „передана“ чернокожим в принудительном порядке, и, когда Джонсон подписал Акт о гражданских правах, многие борцы за гражданские права сказали: „Мы больше не должны работать в ваших ресторанах“». Рэндалл, преподававший гостиничное дело в вузах, рассказывал: «Многие из дедушек моих студентов говорили: „Неее, не для того я посылал моего ребенка в колледж, чтобы он учился на повара“».

Рэндалл говорит, что, после того, как в 1977 году Министерство труда сменило классификацию поваров с «работников на дому» на «профессионалов», приготовление пищи стало с культурологической точки зрения профессией, однако на многих черных специалистов повесили лейбл поваров «еды для души». В своей книге 2011 года «О высоком. О свинине» кулинарный эксперт Джессика Б. Харрис пишет, что в 1960-е годы «пища для души» была таким же манифестом, как и диета. Питаться шейными позвонками и потрохами, ботвой репы и жареным цыпленком стало политическим заявлением для многих. Но Льюис публично дистанцировалась от «пищи для души», сказав однажды в интервью журналу Southern Living, что «в Гарлеме — не настоящая кухня американского юга, а кухня для обездоленных». Адриан Миллер, написавший «Еду для души», говорит, что понимает ход ее мыслей: «Это пища черных мигрантов, трансплантировавших свою кухню туда, где не всегда можно было найти то, что у них было раньше. Таким образом они должны были найтикакие-то заменители — как консервы или заморозки. Мне кажется, Льюис думала, что это просто абсолютно другое, нежели ее готовка «с нуля». Льюис была прямым потомком рабов, от сохи и с тем, что они выращивали и готовили для себя. Ее еда не была «ремиксом» еды, унаследованной от элиты. Это было тем же, чем питалась элита, только пропущенной через оригинальный «источник». У неё не было размытой идеи-знамени «пищи для души» — дешевой и жирной — которая довлеет над «черной» гастрономией, поэтому легко представить себе, как ее слова задевают тех, кто до сих пор испытывает фанфарную гордость от словосочетания «еда для души».

С тех пор, как Льюис умерла, прошло почти 10 лет, а с момента публикации «Вкуса деревенской кухни» — все 40. У кого эстафетная палочка? Слышится множество требований питаться сезонно или органически, но кто сейчас мог бы стать такой иконой гастрономии, как Эдна, чтобы продолжить демонстрировать нам богатое наследие чернокожих поваров и поразительное влияние, которое они оказали на гастрономию? Джонс нашла Эдну случайно. А сегодня Америка достаточно упорно ищет новую Эдну Льюис?

Этот вопрос мучил Тони Типтон-Мартин в течение многих лет, что она корпела над сотнями афро-американских кулинарных книг чтобы написать «Код Джемаймы». Ей удалось поговорить с Льюис на одном кулинарно-книжном мероприятии. Тони, абсолютно благоговея перед Эдной, все же набралась смелости сказать ей, что она не была единственной. «Я сказала ей, что хочу поведать миру, что такие, как она, были еще, — делилась Типтон-Мартин». Через некоторое время Льюис прислала ей письмо, написанное на таком же желтом блокнотном листе, что и рукопись «Вкуса сельской кухни». «Докажите это во что бы то ни стало. Обязательно! — написала Эдна».
Made on
Tilda