The Guardian

Fäviken: за кулисами самого дикого ресторана в мире

Катерина Милова
автор перевода
В эпоху, когда шеф-поваров все чаще сравнивают с художниками или философами, самым почитаемым, пожалуй, можно назвать Магнуса Нильссона (Magnus Nilsson). Неужели такое поклонение он заслужил всего лишь своим поварским искусством? Мы публикуем перевод статьи Джордана Киснера, the Guardian.
Нильссон: перфекционист и точка
Магнус Нильссон, 32-х летний бренд-шеф в Fäviken, главном ресторане высокой кухни Швеции, не любит повторяться, но есть одно высказывание, которое в его устах уже превратилось в мантру: «Сделай один раз, сделай идеально».

Он повторяет эти слова каждый раз, когда видит, что один из его подчиненных уже в который раз по-разному сервирует крем-брюле, или когда объясняет, почему он так дорого заплатил за чудо-утилизатор, благодаря которому количество отходов ресторана свелось практически к нулю.

«Сделай один раз, сделай идеально» — основной принцип его последней книги, энциклопедии домашней кухни Скандинавии за последние 700 лет, насчитывающей 730 рецептов, 30 из которых Нильссон даже и не ждет, что кто-то будет готовить «Дело совсем не в этом, — говорит сам шеф. — Это исторический материал!». Когда его издатель попытался выкинуть из книги один из рецептов с мясом кита из-за его непрактичности — да и этичность использования китового мяса в современном мире представляется сомнительной — Нильссон предложил вообще ничего не публиковать, чем опубликовать урезанную версию своего творения: «Делом надо заниматься серьезно или не заниматься им вообще».

Один из основных постулатов The Nordic Cookbook — тесная связь народной кухней и культурой страны, ее экономикой, ландшафтом, религиозными верованиями, политическим строем и даже семейным укладом. Идея сама по себе не нова, но The Nordic Cookbook наиболее полно представляет целый регион через гастрономические привычки его жителей. Собирая материал для книги, Нильссон проштудировал 11 000 статей и просмотрел 8 000 фотографий, говорил с сотнями людей и объездил самые дальние уголки Скандинавии: от Суоми до Фарерских островов. В свободное от работы время.
Fäviken: ресторан в девственных лесах Скандинавии
Основная деятельность Нильссона — управлять Fäviken. Ради 32-х позиций дегустационного меню этого ресторана стоит отправится в путь: чтобы добраться до расположенного в 375 милях к северу от столицы Швеции в провинции Емтланд ресторана, вам придется сначала лететь час от Стокгольма до Эстерсунда, а потом еще 75 минут на автомобиле на северо-запад. Сам Нильссон считает, что наличие рейса из Стокгольма существенно облегчает задачу желающим посетить его ресторан, тем не менее, Fäviken преподносится как желанный приз в конце пути. Атмосфера завораживает. Особенно иностранных гостей: километры и километры гор и девственного леса, где практически нет следов присутствия людей. В пору летнего солнцестояния здесь светло 24 часа в сутки, а зимой температура опускается до минус сорока градусов. По лесам бродят северные олени.

Конечно, странный выбор места для ресторана высокой кухни, но именно умение Нильссона использовать окружающий пейзаж и снискало ему славу одного из главных новаторов среди шеф-поваров. За восемь лет со дня своего открытия Fäviken превратился в такой же столп новой скандинавской кухни, как и Noma в Копенгагене под руководством Рене Редзепи. Как и Редзепи, Нильссон сам охотник, ягодник и садовод-большинство его блюд призваны раскрыть происхождение продуктов, их составляющих. Например, одно из фирменных блюд в Fäviken — морской гребешок, маринованный в собственном соку, который подается в гигантской раковине на подушке из лесного мха, украшенной горящими можжевеловыми веточками с заднего двора ресторана, — океан и лес на одной тарелке.

Понятие еды как эстетического удовольствия ввел ещё в 1990-ом году испанский шеф Ферран Адриа, прославивший на весь мир свой ресторан El Bulli и лабораторию молекулярной кухни при нем. Но Fäviken снискал себе славу не только эстетским подходом к еде: о нем говорят как о пионере «кухни с нравственными ценностями». Такое определение частично связано с приверженностью Нильссона к локальности — он готовит исключительно из тех продуктов, которые можно найти в радиусе пары сотен километров от ресторана. Его повара каждый день собирают в лесу мох, травы, грибы, цветы, семена и коренья, а половина ингредиентов выращена в саду и огороде при Fäviken. В зимние месяцы, когда солнце показывается всего на пару часов, а земля спит под снегом и льдом, на кухне используются локальные продукты, заготовленные летом: собранная вручную органическая морковка с огорода Нильссона или сушенная на солнце морошка — предмет зависти адептов локальной кухни во всем мире.

фото: Per-Anders Jörgensen для Observer
Кухня в Fäviken не только заманчиво-аутентичная, она также замечательно передает так называемый «дух места». Перед подачей блюда вам обязательно расскажут про каждый ингредиент и объяснят, почему вкус — неотъемлемая часть истории происхождения всех составляющих. В основе кулинарных экспериментов Нильссона — сотни лет региональной культуры еды, которая естественным образом адаптировалась к местному климату: глазурь для пирога приготовлена из брюноста — сладкого и жирного норвежского сыра, а для горького травяного соуса шеф использует техники, подсмотренные у народов суоми. А, например, похожий на шоколад соус к мясу сделан из диких цветов, покрывающих местные горы летом.

Нильссон обласкан вниманием и комплиментами: восторженные отзывы, многочасовые документальные сериалы на каналах PBS и Netflix, эпитеты «гений» и «вундеркинд». Все 24 стола в Fäviken забронированы на месяцы вперед — его еда не то, чтобы популярна, — это важный культурный опыт (сам Нильссон в обращении к персоналу назвал то, что он делает, «интеллектуальной собственностью»). Многие владельцы ресторанов с подобной концепцией признаются, что их вдохновил Нильссон. Нильссон выступает в штаб-квартире Google. На ужин в Fäviken собираются гурманы со всего мира. Один из завсегдатаев признался, что они с женой приезжают сюда не только из-за еды: «Для нас он [Нильссон]скорее философ или поэт, чем повар».

Фанаты Нильссона не посещают его ресторан
И если мы то, что мы едим — что о нас — наших страстях и фантазиях — может сказать популярность Нильссона? Большинство его поклонников никогда не приедут на ужин в Fäviken; они сидят дома и смотрят передачи о нем или проверяют его аккаунт в Инстаграм, где, например, недавно появилась фотография чего-то похожего на два заплесневелых зернышка пшеницы. На самом деле это был мицелий, растущий на связке соломы, подпись гласила: «скоро он станет бульоном, который мы подадим с маленьким кусочком масла». И какая разница, что единицы знают, что такое мицелий (это гриб) — мицелий на самом деле никого не интересует. Людям нравится думать, чтогде-то там, в сказочной глуши, повар-охотник готовит бульон из этого самого мицелия: швед, превращающий плесень в магию.

Мое знакомство с кухней Fäviken началось так: в течение нескольких часов я наблюдал, как два взрослых человека инспектируют стебель спаржи. Сначала было неясно, что они вообще делают. Один из них нежно брал один из отобранных стеблей и внимательно его рассматривал, очевидно решая, как лучше его очистить. Потом второй долго хмурился, глядя на другой стебель. В конце-концов, шеф-повар Нельссона — молодой итальянец Якоб Зеллер (Jacob Zeller) — взял маленький овощной нож и медленно-медленно сделал круговой нарез у самой верхушки выбранного стебля. Затем он вернул его обратно на разделочную доску, поменял нож и начал аккуратно очищать стебель — от надреза вниз к основанию. На разделочной доске копилась стружка. Рядом с Зеллером су-шеф, швед Нейл Бирн (Neil Byrne) пытался очистить еще один стебель спаржи так, чтобы не было похоже, что спаржу вообще чистили-ну, как будто повара нашли волшебную спаржу, не нуждающуюся в обработке.

На то, чтобы очистить три стебля спаржи, у поваров Fäviken ушло 35 минут.
Дело было в середине мая, и Fäviken только открывался после ежегодного восьминедельного перерыва. За эти восемь недель повара заново составляли дегустационное меню ресторана из 32-х блюд — до пилотного открытия для родственников и друзей оставалось три дня, а через четыре должны были прийти первые гости. И в Fäviken репетировали: оттачивали блюда, которые в этом году войдут в меню, повторяли обязанности и учились исполнять свою работу идеально.

В одном углу кухни старший су-шеф объяснял молодому коллеге, что, когда работаешь с мясом, необходимо учитывать те четыре секунды, которые нужны, чтобы дойти от плиты до тарелки. Рядом главный шеф-повар Нильссона — высокий розовощекий швед Еспер Карлссон (Jesper Karlsson) — объяснял своим двум помощникам, как правильно ставить подносы и в какой тарелке подавать каждое блюдо. В другом углу новый повар овощного цеха уже час как нарезал ревень — гарнир к тушеному бараньему языку должен выглядеть идеально.

Вообще, кухня, возможно, самое красивое и спокойное место в Fäviken: светлые стены отделаны плиткой, а стальные кухонные принадлежности и рабочие поверхности блестят в солнечном свете, который льется из широких зарешеченных окон. В центре стоит жаровня на углях. Кухня в Fäviken безупречна: в отличие от большинства профессиональных кухонь здесь никто не бряцает ножами, не кричит и не ругается, а повара в форменных тужурках и полиэтиленовых шапочках тихо переговариваются на мягком английском.

Наконец после нескольких попыток, Зеллер и Бирн сочли, что стебель спаржи очищен достаточно хорошо, и можно начать его готовить. Зеллер берет тарелку и кладет стебель ровно посередине — в окончательном варианте на тарелке не будет ничего, кроме стебля спаржи и горки икры. Зеллер ставит тарелку перед Бирном. Бирн и Зеллер отходят на шаг назад и принимают задумчивые позы: головы склонены набок, руки скрещены на груди, глаза прищурены. Наконец Бирн пожимает плечами: «Да, подойдет!» — соглашается Якоб с энтузиазмом. Спаржу отправляют на четыре минуты на пар.

Именно в эту секунду на кухню заходит Нильссон и прямиком направляется к куску говядины, который ожидает своей очереди на разделочном столе (кстати, у Нильссона распущенные волосы до плеч, и он единственный на кухне, кто не покрывает голову). Он слегка наклоняется к куску говядины, кивает и внимательно смотрит, как достают спаржу из духовки, разглядывает ее несколько секунд, а потом ловко отрезает несколько кусочков и отправляет один себе в рот.

Нильссон и Зеллер сравнивают впечатления: оба согласны, что овощерезка снимает слишком много мякоти со стебля, но как это исправить? Внезапно Нильссон устремляется к посудомоечной машине и возвращается с обыкновенной губкой в руках. Он берет новый стебель спаржи и нежно скребет его. «А, хорошо, — говорит Якоб». Он кивает и улыбается. Придется заказать побольше губок для мытья посуды.

фото: Per-Anders Jörgensen для Observer
Два часа спустя повара, наконец, решили, что делать со спаржей и приступили к другому блюду: кусок говядины на подушке из «шоколада» из бобов люпина. Cу-шефы раскладывают необходимые компоненты на раздаче, где «собирается» блюдо, прежде чем отправится в зал, и повара окружают Нильссона, который показывает, как это блюдо, собственно, должно выглядеть. На кухне — тишина.
Настоящий вкус мяса
Сервировка напоминает хирургическую операцию: тщательные приготовления, вокруг на крошечных тарелочках — набор необходимых ингредиентов. Нильссон включает лампу над головой и наклоняется над тарелкой, нахмурившись. Опускает мягкую кисть в растопленное масло… «Где соль?» — и три юных повара устремляются за солью.

В конце-концов он поднимает голову и дает остальным посмотреть на плоды своего труда. «Выглядит суховато» — обращается Нильссон к Питеру Пихелю (Peeter Pihel), старшему су-шефу мясного цеха. Он ждет, пока молодые повара сфотографируют подачу этого блюда, потом отрезает кусочек на пробу, кивком головы приглашая коллег присоединиться. «Добавьте немного шнитт-лука» — говорит Нильссон. «Мясо лежало слишком долго, возможно, даже слегка перележало». Все вдумчиво жуют. «Да», — наконец объявляет Нильссон. «Очень хорошо».

Он подходит ко мне и протягивает кусочек мяса на пробу. «Оно слишком долго дозревало. Стало немного похоже на ветчину». Вкус мяса оказался сложным, интенсивным, не похожим ни на что. «Вы его мариновали?» —спрашиваю я.

«Нет, там только масло и соль», — отвечает Нильссон. «Но это молочная корова и довольно старая — гораздо старше, чем обычно принято использовать в пищу. Такое мясо гораздо сложнее готовить — в нем меньше жира и больше соединительной ткани, которую надо размягчить. Но если его правильно приготовить, то получится очень вкусно».

«То есть, это собственный вкус мяса?»
Нильссон польщенно улыбается: «Именно. Таким он и должен быть!»
Встречу гостей репетируют до посинения, а на ужин подают блюдо 1768 года
Подготовка к открытию продолжается всю неделю. В понедельник — пилотный ужин для друзей и родственников. Хатим Зубаир (Hatim Zubair) — чопорный и изящный метрдотель канадского происхождения — объясняет трем юным официанткам как правильно встречать гостей. Предполагается, что кто-то из них будет стоять на маленькой скамеечке у высокого окна и наблюдать за приезжающими гостями: и, когда гости подойдут к двери примерно на пять метров, предупредить метрдотеля, чтобы он распахнул дверь — будто по мановению волшебной палочки. Затем гостей провожают к бару, где специально для них уже сервировано шампанское и мясные закуски. Раз за разом персонал репетирует встречу гостей, оттачивая самые мелкие детали.

На кухне тоже не сидят сложа руки: новинка меню — язык ягнёнка, тушенный целиком на медленном огне по рецепту, найденному Нильссоном в шведской поваренной книге 1768 года, исервированный маринованными одуванчиками и соломкой из ревеня. Как и раньше, повара окружили Нильссона, пока он формирует вокруг завитка мяса три неровных горки из одуванчика.

«Ревень нарезан слишком толсто», — замечает Нильссон, обращаясь к шефу, ответственному за овощи. Он поливает блюдо ярко-зеленым соусом и украшает кусочками ревеня. Затем Нильссон и Зеллер наблюдают, как три повара-новичка, ответственные за подачу этого блюда, пытаются повторить его работу.
«Не надо поливать соусом всю тарелку, — комментирует Нильссон. — Ваши гости не уловят контраста вкусов».

«Одуванчики не должны лежать симметрично мясу. Это скучно», —добавляет Зеллер.

Повара снова и снова раскладывают одуванчики на тарелке.

«Нет, — комментирует Нильссон. — У вас одуванчики выглядят совсем по-другому. Мои организованы и связаны между собой, ваши же хаотично разбросаны по тарелке».

Предпринимается очередная попытка идеально повторить сервировку.

«Слишком долго, — мягко говорит Нильссон. — А надо быстро».
Наверху еще два шефа обсуждают идеальный угол наклона кастрюльки при подаче жаркого из налима.

Да, сначала непросто понять, почему приготовление блюд в ресторане Нильссона требует такой долгой и тщательной подготовки, но осознав масштабы и амбициозность затеи, понимаешь, что даже этих усилий недостаточно. Обычно ужин в Fäviken состоит из 29−33 различных блюд, в каждом из которых от двух до шести компонентов. «В большинстве ресторанов пользуются заготовками, мы же готовим a la minute, то есть „из-под ножа“, — говорит Нильссон».

Жёсткий тайминг трапезы: каждое блюдо в Fäviken подают, отсчитав точное количество секунд

Именно из-за количества курсов каждый их них должен быть строго выверен: как по времени, так и по качеству: «Время — вот, что важно, — объясняет Нильссон. — Можно много съесть и за 45 минут. А если дать людям на ужин четыре часа и интересно скомбинировать вкус и сервировку блюд, то они будут сыты и довольны. Только сделайте это правильно».
фото: Erik Olsson
Контролируют работу кухни огромные электронные часы: ярко-красные неоновые сполохи отсчитывают секунды. Первые семь, подач — например, дип с уксусом из семян льна и соусом из мидий — отдаются с интервалом в 100−120 секунд. После небольшой паузы идут более значительные блюда: жаркое из налима, знаменитый гребешок, язык ягнёнка — они подаются примерно через шесть минут каждое — затем процесс вновь ускоряется до одного блюда в минуту и так вплоть до десерта: пирога из коричневого сыра. Таким образом, темп подачи блюд то ускоряется, то замедляется в течение всего вечера.

Каждая часть ужина четко спланирована. Главный зал занимает весь второй этаж огромного сарая, куда ведут крутые ступеньки. Перил нет, на стене висит огромная шкура, а рядом со сбруей неопознаваемого животного зреют целые куски мяса. Зал выглядит спартански — роскошно: создается впечатление, что он был создан гигантом для гиганта, ценящего изящные детали, — тонкие ножки винных бокалов, узкие вазы с дикими цветами — впечатление потрясающее. Светодиодные лампы спрятаны среди стропил с таким расчетом, чтобы подчеркивать самые красивые элементы рустикального декора. Как и еда, главный зал придуман так, чтобы вы ощутили атмосферу сказочного леса, дикого и настоящего, более настоящего, чем ваша реальность. Да, это постановка, но какая разница, если это работает?
Интеллектуализация еды
Во всей этой лесной сказке есть что-то абсурдное, но именно поэтому она привлекает так много людей. Именно отношение Нильссона к еде как к авторскому искусству, требующему поклонения, обожествления и интеллектуализации, принесло скандинавскому шефу мировое признание. Для скептиков же правда очевидна: на протяжении столетий еда не играла такой важной роли в культуре (да и сейчас, впрочем, только избранные могут себе позволить наслаждаться подобным искусством). Еще в 2012 году в своей статье для The New York Times критик Уильям Дересьевич (William Deresiewicz) обозначил отношения еды и искусства: «и еда, и искусство обращены к нашему восприятию, но на этом их сходство заканчивается: яблоко само по себе не история, хотя про него можно историю рассказать, а карри — не идея, даже если в основе идея и заложена…»

Нильссон и сам понимает, что культ осознанности еды, возведенный в ранг мастерства, — немного перебор: да и, если честно, вообще смешон, если считать еду просто топливом для организма. Но есть что-то невероятно обаятельное в том, как такой эстетский подход выдается за нечто простое и само собой разумеющееся. И несмотря на то, что Нильссон взрослый человек, высокий и плотный, есть что-то мальчишеское в его внешности: круглых розовых щеках или торжествующей улыбке, а может такое впечатление создает неиссякаемый энтузиазм, любопытство, дружелюбность, детское нетерпение. «Когда он счастлив, его глаза горят, — говорит Зеллер. — И наоборот».

Нильссон вырос неподалеку, в городке Эстерсунд. Его кулинарные амбиции, похоже, всегда были гигантскими: в 15 лет Нильссон написал себе письмо, где распланировал свою жизнь на 20 лет вперед, пообещав, что станет владельцем самого лучшего ресторанов мире. Тогда же он уехал из дома, чтобы поступить в кулинарную школу в Эре — небольшом горнолыжном курорте неподалеку от Fäviken. Закончив ее, Нильссон отправился в Париж, где нашел работу в l'Astrance — отмеченном мишленовской звездой, маленьком ресторанчике под управлением Паскаля Барбо (Pascal Barbot).Там он провел три года, а когда вернулся обратно в Швецию, был настолько разочарован выбором местных продуктов и подавлен попытками найти свой стиль, что бросил готовить вообще. Нильссон записался в школу сомелье, надеясь, что у него получится хоть писать о вине.

На родине он познакомился с владельцами Fäviken, которые и предложили заняться винной картой ресторана. Так, постепенно, Нильссон добрался и до кухни и в 2008 году официально стал управляющим, превратив маленькую забегаловку с простой едой в невиданный по своей амбициозности проект.

У Нильссона живое и разностороннее восприятие реальности: однажды на кухне, колдуя над открытым огнем в попытке исправить сразу пять неудачно приготовленных блюд, он вдруг остановился, чтобы спросить, заметил ли я северного оленя вдалеке у кромки леса. Он свободно и увлеченно рассуждает о разделке мяса, американском регионализме, книгоиздательстве, экономической сообразности молочного производства, истории шведского социализма или о вызревании малины на молекулярном уровне. В свободное время Нильссон увлекается поиском новых ингредиентов для своих блюд или новым способом их приготовления. Однажды летом его захватила идея мягкого мороженого, а именно его заинтересовало то, как, используя только натуральные ингредиенты, сохранить его кремообразную текстуру. Изучив проблему со всех сторон, Нильссон пришел к выводу, что проблема в конструкции: большинство машин по изготовлению мягкого мороженого сделаны так, что сохранить натуральную текстуру молока, яиц и т. д. практически невозможно. Что же, Нильссон выписал из Японии специальную машину, провел множество экспериментов с настройками и составом — и, вуаля! — наконец добился идеального ванильного мороженого.

Гастрономический масс-маркет от Fäviken
Все эти эксперименты нужны, в первую очередь, самому Нильссону: они его развлекают. А еще поддерживают репутацию. Именно так родилась идея полублаготворительного проекта Undersåkers Charkuteriefabrik. Несколько лет назад Нилльсон узнал, что единственная свиноферма в округе обанкротилась и закрывается. Он предложил сделку: Fäviken выкупает все поголовье свиней, выращенных на ферме и отправляет на фабрику по переработке мяса неподалеку, где начинает промышленное производство свиных колбас и ветчины для продажи по всей стране. «Я хотел открыть обычную колбасную лавку, которая просто была бы лучше обычных колбасных лавок». Еще у компании есть фуд-трак по продаже хот-догов, Korvkiosk, который курсирует по всему Стокгольму, и где можно купить korv — так называется шведский вариант хот-дога — и то самое любезное сердцу Нельссона мягкое мороженое.

Мы идем по фабрике, Нильссон излучает энтузиазм и уверенность. Он прекрасно понимает, что шефы его уровня не занимаются промышленным производством продуктов, их подготовка просто не соответствует масс-маркету: так зачем это все? Ведь ни имя Нильссона, ни Fäviken не упоминаются ни на упаковке его колбас, ни в рекламе.
фото: Erik Olsson
Book design is the art of incorporating the content, style, format, design, and sequence of the various components of a book into a coherent whole. In the words of Jan Tschichold, «methods and rules upon which it is impossible to improve, have been developed over centuries. To produce perfect books, these rules have to be brought back to life and applied.»
Ответ шефа сочетает его фирменный идеализм и невероятную практичность: с одной стороны, ему не хочется, чтобы молодые люди покидали Емтланд в поисках работы. «Я уверен, что здесь, в этих сельских областях, можно жить и работать, — говорит Нильссон. — И я не думаю, что есть смысл производить еду из местных продуктов где-то еще, а потом импортировать ее обратно. Это просто глупо». В отличие от большинства шефов, Нильссон равнодушен к открытию новых ресторанов: «Но мне нравится все это…», Нильссон показывает на фабрику перед нами. «И я бы хотел заниматься производством и дальше. Если уж менять мир, то меняйте его своими руками, а не ездите по конференциям с докладами, на которые всем плевать».

Отличительная черта стиля Нильссона — непоколебимая уверенность в том, что правильный выбор рано или поздно окупается. Если для того, чтобы увеличить финансовый и креативный потенциал вашего ресторана, надо закрыть его на восемь недель — сделайте это. Если в ваших силах поддержать локального производителя и обеспечить качественной едой как можно больше людей — сделайте это. Перемены, надеется Нильссон, начинаются с откровения настоящего качества, и, когда ты делаешь что-то правильно, возможно, люди заметят твои усилия и тоже захотят измениться.
Репетиция
Пилотный ужин начался с проверки готовности всех служб. Якоб, больше похожий на регулировщика движения, чем на шеф-повара, держит в руках лист бумаги с ингредиентами всех блюд меню, начиная с фаланг крабов и заканчивая маслами и декором блюд. Каждый раз, когда он называет очередной ингредиент, повар, ответственный за него, подтверждает: «Да».
«Шалот?»
«Да».
«Семечки?»
«Да».
И так далее.

Когда я впервые увидел этот ритуал, Нильссон, который как раз шептал мне на ухо про американскую систему выборов и шведскую региональную политику, прервался, чтобы объяснить, что таким образом в ресторане определяются зоны ответственности: «Когда они говорят „да“, то берут на себя ответственность за этот ингредиент — от исходного состояния до тарелки гостя».

Пятнадцать минут спустя Зеллер все еще зачитывает список: «Крем из люпина? Цветы календулы? Мороженое? А машина? А корзинка?».

В семь часов начинают собираться гости. В кухне повисает тишина. Шефы склоняются над своими станциями, а один из учеников начинает выкладывать на раздачу широкие деревянные доски для первой подачи блюд. Нильссон прерывает процесс: доски не совсем высохли. Ученик —худенький молодой человек с усиками, похожими на зубную щетку — извиняется и приносит еще четыре доски, чтобы Нильссон мог выбрать подходящие. «Нет, так не пойдет. Просто сам выбери две подходящие». — голос Нильссона суровеет, а молодой человек съеживается в панике. «И не надо пугаться. Тебе надо контролировать ситуацию и продолжать работать».

«Да», — шепчет ученик.

Отдача блюд начинается через полчаса, а на кухне столпотворение: ингредиенты не готовы вовремя, шефы толпятся и толкают друг друга, пытаясь найти ответственного за мелкие детали: ветошь для вытирания тарелок, лопатки, лук.

Проходит час, проходит два. Повара продираются сквозь подачи — спаржу таки разложили на тарелки по-разному, блин на закваске оказался слишком большим, а крем-гратен из люпина — слишком водянистым. Все слишком медленно. Уже часы отсчитали красные цифры до нуля, зазвенел сигнал, ноль замигал, — а блюда все еще не отдали.

Вечер подходил к кульминации, а вот настроение Нильссона ухудшалось с каждой минутой. Его брови ползли вниз, пока не собрались в глубокую складку на лбу. Он сам взялся за оформление отдаваемых блюд. «Кто вытирает тарелки? Где он?». Один из учеников выступил вперед и попробовал вытереть край тарелки полотенцем. Нильссон отбросил его руку: «Вытирай, только не мешайся».

Ни у кого ничего не получалось, и, по общему мнению, выходило, что это скорее вина персонала, чем Нильссона. Периодически его яростное нетерпение ненадолго сменялось обычной дружелюбностью по отношению к коллегам, большинство из которых — ровесники Нильссона. «Мне нравится, — говорит Зеллер, — что все должно быть на очень высоком уровне. Если ему кажется, что что-тосделано недостаточно хорошо, он переспрашивает: действительно это лучшее, на что ты способен? Спроси себя сам — это лучшее?»
фото: Erik Olsson
Если понаблюдать за Нельссоном на кухне или в любом другом месте, создается впечатление, что лучшее — оно же и единственное, на что он согласен. Например, после одного довольно напряженного момента со свиной отбивной, он вызвал к себе шефа, ответственного за ее приготовление, и сказал: «Хорошо. Сейчас ты относительно свободен. Может, у тебя есть вопросы? Ты готов делать все идеально до конца вечера?»

Молодой шеф зашуршал бумажками, просматривая список своих обязанностей: «Мне нужно еще раз проверить…»
«Да или нет?»

«Я надеюсь».

«Да. Или нет».

Пауза. «Да».

«ОК».
Нильссон внезапно исчез и через секунду снова появился передо мной со стаканом воды в руках. «До меня только дошло, что вы здесь весь вечер, а вам и воды не предложили!» Он улыбнулся и устроился рядом — спокойный и разговорчивый. «Все в порядке. У нас и похуже бывало». Он рассказал, что в прошлом году в первый вечер открытия весеннего сезона у них творился на кухне настоящий хаос: поздняя подача блюд, неправильное исполнение… И только на следующий день они узнали, что вчера у них обедали два представителя гида Мишлен. И присудили две звезды.

По замыслу, в одиннадцать вечера гости уже должны собираться домой. Для персонала Fäviken это время обсудить итоги вечера. И пока счастливые, и сытые посетители покидают обеденный зал и собираются вокруг большого костра во дворе, на кухне Нилльсон спокойно и методично перечисляет успехи и неудачи сегодняшнего вечера. «Да, — признает он, — сегодня больше нареканий, чем обычно, но ничего страшного, завтра у них будет еще шанс все исправить».
Уникальный гастрономический опыт стоимостью 250 фунтов
«Еда не может столько стоить», — говорит Нильссон. Мы сидим в парнике, который он построил в своем саду в Морсиле — небольшом городке в шестнадцать километрах от Fäviken, где шеф живет с женой и тремя маленькими детьми. Мы говорим о стоимости ужина в Fäviken — 250 фунтов стерлингов — и о дополнительных расходах чтобы просто добраться до ресторана. О стоимости билета на самолет, например. Если рассуждать о еде в аспекте качества и осознанности — идея, активно проповедуемая в Fäviken — то деление людей на гурманов и всех остальных неизбежно приведет нас к вопросу о классовом неравенстве. Так называемый «этичный выбор» продуктов, все эти маркировки «эко», «био», «фермерский», «без ГМО», «органик» на самом деле роскошь. Да, возможно, если все начнут разделять ценности Fäviken и изменят свои пищевые привычки, то, безусловно, это поменяет жизнь людей в лучшую сторону. Вопрос в том, что мало кто может себе это позволить, не говоря уже об ужине в ресторане Нильссона. Думал ли он об этом?

Ответ Нильссона предсказуемо практичен: еда дорогая, потому что продукты дорогие и содержание персонала такого уровня тоже недешевое. Но ему принципиально неинтересно обсуждать цену. «Сама идея платить столько за еду немного безумна. Еда просто не может столько стоить. А вот уникальный опыт может».

В мой последний вечер в Емтлунде я, наконец, поужинал в Fäviken. Это было что-то невероятное: в обеденном зале передо мной предстала целая процессия разных блюд, один вид которых подверг мои чувства серьезному испытанию, настолько красочное было зрелище. Но какой смысл был в нем заложен? Виртуозное мастерство и артистизм? Или понимание того, сколько мастерства и артистизма было вложено? Каждый из гостей проделал путь в сотни, а то и тысячи километров, чтобы оказаться здесь. Все ели вдумчиво и неторопливо, сравнивая свои ожидания и реальность, наслаждаясь уникальностью опыта словно картиной Дэвида Хокни.

По подсчетам Нильссона, всего его ресторан посетили около 5000 человек. Сейчас, его больше волнует, как донести принципы Fäviken за пределы Fäviken. «В наше время шеф-повар просто обязан иметь собственные взгляды и принимать участие в общественной деятельности, — говорит он. — Надо выйти за рамки ресторана». Да, современные медиа помогают охватить достаточно широкую аудиторию, но все равно эффект не тот: люди должны попробовать еду. Именно еда, уверен Нельссон, является катализатором опыта и предлагает человеку вызов: если вы попробуете нечто такое, что превосходит все, что вы раньше ели, задумаетесь ли вы почему? Если теперь вы знакомы с настоящим вкусом, устроят ли вас заменители? Поэтому у Нильссона столько энтузиазма по поводу Charkuteriefabrik и потенциальных 50 000 покупателей в неделю по всей Швеции. «Люди не получат столько информации о вкусе, сколько могли бы в Fäviken, — считает Нильссон, — но наша продукция, ее качество, ясно доносят нашу идею».

После статьи в New York Times на тему «еда как искусство» читатели были настолько возмущены утверждениями Уильяма Дересьевича, что он был вынужден написать ответ, где приравнивает еду не к искусству, а, скорее, к религии. По его мнению, сам процесс поглощения пищи призван «установить связь с реальностью». В наше постиндустриальное время, еда — единственный аутентичный эстетический опыт, который нельзя воспроизвести на носителях. «Вам нужно быть там. Присутствовать. Ощущать».

В одном из интервью Нильссон сказал что-то похожее, когда описывал свои впечатления от творений Мишеля Браса (Michel Bras) — одного из величайших шефов современности: «Когда он готовит, его блюда живут и трепещут. Вы понимаете? Правда трепещут, если вы готовы, конечно, к подобному опыту. А я готов».

Подобные ощущения могут возникнуть от блюда, которое и выглядит соответственно, но Нильссон так не считает. Например для меня момент истины настал, когда я уже попрощался с Fäviken, доехал до ближайшего аэропорта сквозь прозрачную и светлую ночь и вернулся в Стокгольм. Я нашел Korvkiosk Нильссона, припаркованный на задворках Trådgarden — модной музыкальной площадки под автомобильным мостом. В поздних летних сумерках Korvkiosk дружелюбно мигал сине-желтой неоновой вывеской, приветствуя меня и молодежь, столпившуюся вокруг него по пути с концерта.Повар в белом фартуке протянул мне небольшой чуть загнутый по краям хот-дог на пухлой желтой булочке. Мясо было слегка жестковато снаружи и чуть приправлено кетчупом. Этот хот-дог радикально отличался от всего, что подавали в Fäviken. Он был именно таким, как надо: до боли знакомым, простым и немножко уродливым.

Я съел его на ходу. Он был идеален.

Made on
Tilda